Start der Lieferantenbefragungen: Wie können Informationen über die Herkunft der Lebensmittel für die Großküchen verbessert werden?

Dieser Frage geht das UMBESA-Projektteam in ihren aktuell laufenden Befragungen von Lebensmittellieferanten nach. Dabei wird nach Antworten gesucht, wie die Information des Ursprungslandes der gekauften Lebensmittel besser an Großküchen kommuniziert werden kann – aber auch, welche Möglichkeiten seitens der Lieferanten vorhanden sind, das Sortiment an regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu erhöhen und für Großküchen möglichst attraktiv zu gestalten.

Regionale Lebensmittel werden in einer bestimmten Region traditionellerweise produziert. Die Direktvermarktung von regionalen Produkten trägt zur Existenzsicherung heimischer Landwirtschaftsbetriebe und zur Erhaltung der bäuerlich geprägten Kulturlandschaft bei [Agrarsoziale Gesellschaft e.V., 2002].

Das kulinarische Erbe Österreichs mit seinen vielfältigen regionaltypischen Lebensmitteln und Speisen ist ein wichtiges Gut und gehört gehütet. Durch den Kauf von regionalen Lebensmitteln wird nicht nur zum Bestehen der Landwirtschaft und traditioneller Speisen beigetragen, auch die Tier– und Pflanzenvielfalt in Österreich wird erhalten [Lebensministerium, 2012]. Zusätzlich sind heimische Produkte gentechnisch nicht verändert und „man weiß, woher es kommt“ [Kaliwoda, 2007].

Der Griff zu Lebensmitteln aus der Region stärkt nicht nur die heimische Wirtschaft. Die reduzierten Transportwege führen zu spürbaren CO₂-Einsparungen von Großküchen. Verwendet eine Großküche ausschließlich regionales Gemüse, so liegt das Einsparungspotenzial bei bis zu 50 %.

Die Herkunft der Lebensmittel ist den Großküchen häufig nicht bekannt. Gründe dafür sind fehlende Kennzeichnungen seitens der Lieferanten oder unzureichende Angaben. Im Rahmen der Lieferantenbefragungen werden folgende Aspekte diskutiert:

• Wie werden die KundInnen über die Herkunft informiert?
• Wird versucht, laufend das Angebot an regionalen Lebensmitteln zu erhöhen?
• Wie ist es möglich, den KundInnen das Herkunftsland, aber auch das Herkunfts-Bundesland bzw. die Herkunftsregion zu vermitteln?

Neben der Frage nach den Herkunftsangaben werden die Lieferanten befragt, welche alten, in Vergessenheit geratenen Gemüse- und Obstsorten im Sortiment zu finden sind. Die Verwendung von so genannten ‚Vielfaltssorten‘ stellt eine große Bereicherung für jeden Speiseplan dar. Deren Verfügbarkeit und Einsatzmöglichkeiten in Großküchen wird im Projekt UMBESA evaluiert:

• Dinkel, Grünkern, Buchweizen - ein abwechslungsreiches Angebot an Getreidesorten für Suppen oder als Reisalternative
• Schwarzwurzel und Petersilwurzel - für Aufläufe oder als Gemüsebeilage
• Gelbe Rübe, auch Steckrübe genannt - als schmackhafte Alternative für Salat- und Suppenbuffets
• Topinambur - als attraktive Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten
• Leinöl - ein paar Tropfen reichen aus und Sie bringen vielfältigen Geschmack in die Salate
• Der Genuss Region - Leondinger Grünspargel (siehe Bild) wird in der Großküche gern als Gemüsehauptspeise, Suppe oder als Gemüsebeilage verwendet.

Verwendete Quellen:

Agrarsoziale Gesellschaft e.V., 2002: Ansatzpunkte für eine regionale Nahrungsmittelversorgung. Gutachten. Göttingen.

Lebensministerium, 2012: Das Österreichische Lebensmittelmodell. Verfügbar unter: http://www.lebensministerium.at/lebensmittel/qs-lebensmittel/lebensmittelpolitik-oe/lebensmittelmodell.html (Abfrage am 4.8.2014)

Kaliwoda, 2007: Kriterien für regionale Lebensmittel und Fallstudien regionaler Produktketten in Osttirol. Studie zum Pilotprojekt “Internetplattform Regionale Lebensmittel Osttirol” im Rahmen des INTERREG IIIB-Projekts PUSEMOR im Auftrag des Landes Tirol. Universität für Bodenkultur, Insitut für Ökologischen Landbau.