Umsetzung

Erfassen der Speisepläne und der Rohstoffverbräuche

In einem ersten Arbeitsschritt werden die Speisepläne und die Rohstoffverbräuche jeder am Projekt teilnehmenden Großküche hinsichtlich der Kriterien biologisch, regional und saisonal ausgewertet. Für jede einzelne Küche wird festgelegt, inwieweit es möglich ist, den Speiseplan auf Saisonalität, Regionalität und biologische Lebensmittel auszurichten. Es werden Möglichkeiten erfasst, convenient-Speisen durch frisch gekochte Speisen zu substituieren. Ebenso gilt es, die Portionsgrößen im Allgemeinen sowie die Portionsgrößen von Fleisch und der Beilagen kritisch zu hinterfragen und diese zu optimieren. Anschließend können gemeinsam mit den Küchenleitern Speisen ausgewählt werden, die für eine Optimierung in Richtung Nachhaltigkeit in Frage kommen. Die ausgewählten Speisen sowie die jeweiligen Optimierungen werden bezüglich ökonomischer, ökologischer und ernährungsphysiologischer Kriterien bewertet.
 
Recherche nach Leuchtturmprojekten
Erfasst werden Leuchtturmprojekte in Österreich, Tschechien und Europa, welche zum Ziel haben, in Großküchen (Schul-, Krankenhaus-, Betriebsküchen) den Anteil von biologischen, regionalen, saisonalen Lebensmitteln und/oder frisch gekochter Speisen zu erhöhen. Erfasst werden die Rahmenbedingungen, die Ausgangslage und die Erfolgsfaktoren, die für eine erfolgreiche Umsetzung der Maßnahmen verantwortlich sind (z.B. Signale von Führungskräften, gesetzliche Vorgaben). Die Ergebnisse dieser Projekte werden hinsichtlich ökologischer, ökonomischer und/oder ernährungsphysiologischer Erfolge bewertet.
 
Erfassung des regionalen Akteursnetzwerkes
Ziel dieses Arbeitsschrittes ist die Erarbeitung eines regionalen Akteursnetzwerkes der am Projekt beteiligten Großküchen. Es sind mehrere Akteursgruppen angedacht: Großküchen, Lieferanten/Produzenten, Stakeholder und Organisationen. Es gilt zu klären, welche Netzwerke bis dato bestehen und welche potenziellen Akteure vorhanden sind. Erfasst werden die in der Region verfügbaren Lebensmittel, der Anteil an Bio-Lebensmitteln, sowie die jeweiligen Mengen und der Zeitraum in dem die Lebensmittel verfügbar sind, erhoben. Es werden punktuell Teile von Regionen untersucht, durch Befragungen der Bewohner über früher dagewesene Lebensmittel und Rezepte werden unentdeckte bzw. wiederentdeckte Lebensmittel und Angebote identifiziert.
 
Qualitative Beurteilung des Speiseplans durch KonsumentInnen (KonsumentInnenbefragung)
Auch die KonsumentInnen der Speisen in Großküchen werden in das Projekt in Form von Befragungen miteinbezogen. Befragt werden die KonsumentInnen über die Kundenzufriedenheit bezüglich der angebotenen Speisen, deren Qualität, der Wünsche hinsichtlich Speisenauswahl, Speiseplangestaltung und Einstellungen zu z.B. Bio-Produkten. Dabei finden 2 Befragungswellen statt, eine zu Beginn und eine gegen Ende des Projekts. Die Erfassung der Kundenzufriedenheit des Speiseplans vor und nach der Optimierung der Speisen ist ein wichtiger Teil des Projekts.
 
Optimierung von Kochverfahren der ausgewählten Speisen - Probekochen
Für jene Speisen, die für eine Optimierung in Richtung Nachhaltigkeit ausgewählt wurden, werden sowohl für die Ausgangsspeise als auch für die optimierte Speise Probekochen durchgeführt. Dabei werden die jeweiligen Arbeitsschritte und Kosten (Einkaufs-, Personal-, Betriebskosten) gesammelt. Die Unterschiede werden mittels der Kriterien Ökonomie, Ökologie, Ernährungsphysiologie sowie der Projektkriterien bewertet. Zusätzlich werden Probekochen zur Entwicklung von neuen Rezepten mit anschließenden Verkostungen und Befragungen durchgeführt. Energieeinsparungen werden in den einzelnen Arbeitsschritten der optimierten Speisen identifiziert.
 
Informations- und Sensibilisierungskampagne
Die Informations- und Sensibilisierungskampagne zielt primär auf die Küchenleiter, das Küchenpersonal und die Konsumenten ab. Die Akteure werden über das Projekt sowie über eine nachhaltige und gesunde Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung sensibilisiert. Es werden 2 Arten von Workshops abgehalten:
1. Workshops mit Küchenleitern zur intensiven Auseinandersetzung mit den Speiseplänen, der Probekochen und Diskussion von Möglichkeiten um Speisen zu optimieren bzw. dem Einsatz von neuen Lebensmitteln.
2. Workshops für das Küchenpersonal zur Sensibilisierung und Information.
 
Weitere Informationskampagnen richten sich an die KonsumentInnen. Mit Hilfe von Werbematerialien werden die KonsumentInnen über die Projektziele sowie über die Aktivitäten in der Großküche durch das Projekt informiert.
 
Öffentlichkeitsarbeit
Die Öffentlichkeitsarbeit richtet sich an externe Akteure wie andere Großküchen, öffentliche Einrichtungen, Ämter der Landesregierungen, Magistratsabteilungen etc. Weiteres Thema ist die Aus- und Weiterbildung. Es wird ein Schulungstool erarbeitet, um künftige Verantwortliche im Gastronomiebereich für das Thema gesunde und nachhaltige Ernährung zu sensibilisieren.