Realizace

V rámci AS 1 budou vyhodnocovány jídelníčky a spotřeby surovin v každém zúčastněném stravovacím zařízení, a to s ohledem na kritéria biologický, regionální a sezónní. U každé jednotlivé kuchyně bude stanoveno, jak dalece je možné orientovat jídelníček na sezónnost, regionalitu a biologické potraviny. Budou také zjištěny možnosti náhrady jídel z polotovarů čerstvě připravovanými jídly. Také je třeba zajistit informace ohledně velikosti porcí obecně a dále konkrétně ohledně velikostí porcí masa a příloh a následně tyto porce optimalizovat. Na závěr je možné v součinnosti s vedoucími stravovacích zařízení provést výběr jídel vhodných k optimalizaci směrem k trvalé udržitelnosti. Vybraná jídla a dané optimalizační procesy budou hodnocena ohledně ekonomických, ekologických a výživově fyziologických kritérií.

 

V rámci projektu UMBESA bude prováděna rešerše projektů v Rakousku, České republice a Evropě, jejichž cílem je zvýšit podíl biologických, regionálních a sezónních potravin a/nebo čerstvě připravovaných jídel ve stravovacích zařízeních (školní a nemocniční jídelny, závodní kuchyně) . Zjišťovat se budou rámcové podmínky, výchozí situace a faktory úspěchu, podmiňující úspěšnou realizaci opatření (např. signály vedoucích pracovnícků, zákonné normy). Výsledky těchto projektů budou hodnoceny s ohledem na ekologické, ekonomické a/nebo výživově fyziologické úspěchy.

 

Cílem tohoto kroku je navržení regionální sítě aktérů, kteří budou zapojeni do projektu. S účastí na projektu se počítá u více skupin aktérů: stravovací zařízení, dodavatelé/výrobci, zainteresované subjekty a různé organizace. Je třeba také objasnit, jaké sítě již v současné době existují a jaký je zde další možný potenciál. Budou se zjišťovat regionálně dostupné potraviny, podíl biopotravin, dále daná množství a časová období, v němž jsou dané potraviny dostupné.  Bodově budou analyzovány části regionů a prostřednictvím anket s obyvateli pak budou identifikovány typické a znovuobjevené potraviny a recepty.

 

Také konzumenti jídel ve stravovacíchg zařízeních budou aktivními účastníky projektu. Jejich úkolem budou odpovědi na dotazy v anketách týkající se spokojenosti strávníků s nabízenými jídly, jejich kvalitou, přáním ohledně výběru jídel, tvorby jídelníčku a názorů na kupř. bioprodukty. Ankety budou probíhat ve dvou vlnách, první vlna proběhne na začátku a druhá na konci projektu. Zjišťování spokojenosti strávníků s jídelníčkem před a po optimalizaci je důležitou součástí projektu.

 

U jídel, která byla vybraná pro optimalizaci ohledně trvalé udržitelnosti, budou prováděna zkušební vaření jak u výchozího jídla, tak i u optimalizovaného jídla. Zájem se přitom soustředí na dané pracovní kroky a náklady (pořízovací, personální a provozní náklady). Rozdíly pak budou hodnoceny prostřednictvím kritérií ekonomic, ekologie a výživová fyziologie a dále prostřednictvím kritérií projektu.Zkušební vaření proběhnou také za účelem navrhování nových receptů s následnou ochutnávkou a anketou. Úspory energií budou identifikovány v rámci jednotlivých pracovních kroků optimalizovaných jídel.

 

Informační a motivační kampaň je určena primárně vedoucím kuchyní, personálu kuchyní a strávníkům. Aktéři budou informování o projektu a  o trvale udržitelné a zdravé stravě motivací ve stravování mimo dům. Budou zorganizovány 2 druhy workshopů:

1. Workshopy s vedoucími kuchyní za účelem intenzivní diskuse o jídelníčcích, zkušebního vaření a diskuse o možnostech optimalizace jídel, resp. použití nových potravin.

2. Workshopy pro personál kuchyně za účelem motivace a informace.

 

Další informační kampaně budou určeny strávníkům. Pomocí rekladmíních materiálů budou strávníci informováni o cílech projektu a také o aktivitách v daném stravovacím zařízení způsobených účastí na projektu.

 

Práce s veřejností je zaměřena na aktéry i na ostatní stravovací zařízení, veřejná zařízení, vládní úřady, oddělení magistrátu, atd. Dalším tématem je vzdělávání. Bude navržen školící nástroj za účelem motivace budoucích zodpovědných osob v oblasti gastronomie v oblasti zdravého a trvale udržitelného stravování.