Výchozí stav stravovacích zařízení pro optimalizaci jídelníčků

46 % nabízených hlavních jídel připadá pořád ještě na pokrmy s masem,  podíl biopotravin kolísá mezi 0 % až 50 % z celkové spotřeby potravin, podíl hotových jídel tvoří v průměru 25 % – to jsou některé z výsledků rozsáhlé analýzy potravin a jídelníčků zúčastněných stravovacích zařízení.

U všech zúčastněných stravovacích zařízení byla zjišťována celková spotřeba potravin a analyzovány jídelníčky za jeden rok (referenčním rokem byl rok 2011).

Použité potraviny byly analyzovány z hlediska

• regionality (původ),
• sezónnosti,
• biokvality,
• stupňů zpracování (čerstvé, mražené, hotové - polotovar) a také z hlediska
• podílu masa a masných výrobků na spotřebě potravin.

Jídelníčky byly analyzovány z hlediska

• sezónnosti,
• biokvality,
• podílu vegetariánských jídel a pokrmů s masem a také
• z hlediska použitých druhů masa.

Na základě těchto analýz byly pro každé stravovací zařízení individuálně určeny priority (např. zvýšení podílu biopotravin) a na závěr vybrány jídla a/nebo potraviny k optimalizaci směrem k trvalé udržitelnosti.

Výsledky analýzy potravin

Průměrná spotřeba masa a masných výrobků se v analyzovaných stravovacích pohybuje kolem 12 %, přičemž nejvyšší spotřeba masa činí 16 % z celkové spotřeby potravin. Ohledně stupňů zpracování se ukázalo, že průměrně 65% potravin lze zařadit do kategorie čerstvé potraviny, 25 % pak připadá na kategorii polotovarů a  10 % na kategorii mražených výrobků. Podíl biopotravin činí v průměru 21 %, přičemž se podíly u jednotlivých kuchyní velmi liší ( 0 % až 50 %). Analýsa spotřeby ovoce a zeleniny ve skupině "čerstvé" ukazuje, že podíl sezónních potravin se pohybuje mezi 24 % až  44 %. Ohledně původu potravin s nejvýznamnější spotřebou se zjistilo, že především potraviny, zařazené do skupin mléko a mléčné výrobky a dále maso a masné výrobky, pochází převážně z regionální produkce. Průměrný podíl spotřeby regionálních výrobků se pohybuje kolem 47 %, podíl potravin ze zahraničí pak tvoří přibližně 18 %.

Závěry analýzy jídelníčků

Analýza jídelníčků ukazuje, že průměrně 46 % nabízených hlavních jídel připadá na jídla s masem a 36 % připadá na bezmasá jídla. Podíl jídel z ryb je v průměru 8 % a tudíž velmi nízký. 11 % jídel bylo vyhodnoceno jako jídla v biokvalitě a 18 % jídel pak jako regionální pokrmy.

Závěr

Celkově bylo zjištěno, že největší rozdíly mezi kuchyněmi připadají na podíl biopotravin ( 0 % až 50 % z celkové spotřeby potravin), ve spotřebě čerstvých potravin (53 % až 74 %) a dále v nabídce jídel s masem ( 28 % až 53 % analyzovaných jídel). Největší podobnost ukazuje spotřeba hotových výrobků ( polotovarů - 21 % až 29 %).