Ausgangslage der Großküchen zur Speiseplanoptimierung

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46 % der angebotenen Hauptspeisen entfallen immer noch auf Fleischspeisen, der BIO-Anteil schwankt zwischen 0 % und 50 % am gesamten Lebensmitteleinsatz, der convenience-Anteil liegt im Durchschnitt bei 25 % – dies sind einige der Ergebnisse aus der umfangreichen Lebensmittel- und Speiseplananalyse der teilnehmenden Großküchen.

Der gesamte Lebensmitteleinsatz sowie die Speisepläne eines Jahres (Referenzjahr ist 2011) werden von allen teilnehmenden Großküchen erfasst.

Die eingesetzten Lebensmittel werden hinsichtlich der Kriterien

• Regionalität (Herkunft),
• Saisonalität,
• BIO-Qualität,
• Verarbeitungsstufen (frisch, tiefkühl, convenient) sowie des
• Anteils an eingesetzten Fleisch- und Wurstwaren analysiert.

Die Speisepläne werden bezüglich der Kriterien

• Saisonalität,
• BIO-Qualität,
• Anteil an Fleisch- und vegetarische Speisen sowie
• eingesetzte Fleischarten analysiert.

Auf Basis dieser Analysen werden in jeder Küche individuell Schwerpunkte gesetzt (z.B. Erhöhung des BIO-Anteils) und anschließend Speisen und/oder Lebensmittel zur Optimierung in Richtung Nachhaltigkeit ausgewählt.

Ergebnisse aus der Lebensmittelanalyse

Der durchschnittliche Einsatz von Fleisch- und Wurstwaren liegt in den untersuchten Großküchen bei 12 %, wobei der höchste Fleischeinsatz einen Anteil von 16 % am gesamten Lebensmitteleinsatz aufweist. Hinsichtlich der Verarbeitungsstufen zeigt sich, dass im Durchschnitt 65 % der Lebensmittel der Frischekategorie zugeordnet werden, 25 % der Convenience-Kategorie und 10 % der Kategorie Tiefkühl. Der BIO-Anteil liegt bei durchschnittlich 21 %, wobei die Bandbreite der Anteile zwischen den einzelnen Küchen stark variiert (zwischen 0 % und 50 %). Die Analyse des Obst- und Gemüseeinsatzes der Verarbeitungsstufe „frisch“ zeigt, dass der Anteil an saisonalen Lebensmitteln zwischen 24 % und 44 % liegt. Bezüglich der Herkunft der mengenmäßig wichtigsten Lebensmittel stellt sich heraus, dass vor allem Lebensmittel, die der Warengruppen Milch und Milchprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren zugeordnet waren, überwiegend aus regionaler Produktion stammen. Der durchschnittliche Regional-Anteil liegt bei 47 %, der Anteil an Lebensmitteln aus dem Ausland bei 18 %.

Ergebnisse aus der Speiseplananalyse

Aus der Analyse der Speisepläne lässt sich festhalten, dass im Durchschnitt 46 % der angebotenen Hauptspeisen auf Fleischspeisen und 36 % auf vegetarische Speisen entfallen. Der Anteil an Fischspeisen ist mit durchschnittlich 8 % sehr gering. 11 % der Speisen werden als BIO-Speisen und 18 % der Speisen als saisonale Speisen ausgewiesen.

Fazit

Zusammenfassend wird festgestellt, dass die größten Unterschiede der einzelnen Küchen in der Höhe ihres BIO-Anteils (zwischen 0 % und 50 % des gesamten Lebensmitteleinsatzes), im Einsatz von Lebensmitteln der Frischekategorie (53 % bis 74 %) sowie im Einsatz von Fleischspeisen (zwischen 28 % und 53 % der analysierten Speisen) zu finden sind. Die größte Ähnlichkeit zeigt sich im Einsatz von Convenience-Produkten (zwischen 21 % und 29 %).