UMBESA-Workshops für Praktiker

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Im Rahmen des Arbeitspaketes 8 - Schulungstool fanden am 13.11.2014 sowie am 19.11.2014 vierstündige UMBESA-Workshops mit Praktikern statt. Die Workshops wurden in Zusammenarbeit mit dem Abteilungsleiter der Beschaffung Gerhard Schöberl im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (Haus Döbling, Grinzinger Allee 26, 1190 Wien) durchgeführt. Zu den Workshops kamen KüchenleiterInnen und KöchInnen verschiedener Großküchen in Österreich.

Zu Beginn der Workshops wurden die TeilnehmerInnen durch die Küchenräume des KWP Döbling geführt. Die TeilnehmerInnen erfuhren von Herrn Schöberl, wie es möglich ist, einen nachhaltigen Speiseplan umzusetzen. Dabei wird vor allem auf die Kriterien Regional, Saisonal, Biologisch sowie Frisch kochen eingegangen.

Daraufhin präsentierte Herr Schöberl die hinsichtlich Nachhaltigkeit umgesetzten Maßnahmen des KWPs. So beträgt der Convenience-Anteil im KWP beispielsweise bloß 2,8%. Erdäpfel werden direkt in den Küchen geschält; Erdäpfelpüree sowie Bratensaft werden in den Küchen frisch zubereitet. Viele Lebensmittel wie etwa Erdäpfel und anderes Gemüse werden aus der Umgebung bezogen. Der Speiseplan selbst ist auf die vier Jahreszeiten ausgerichtet und wird je nach saisonalem Angebot angepasst. Regionale Bio-Äpfel werden den Pensionisten das ganze Jahr angeboten.

Nach der Darstellung von Herrn Schöberl, wie ein nachhaltiger Speiseplan in der Praxis umgesetzt werden kann, präsentierte Klaus Fritz (FH Wien der WKW) den TeilnehmerInnen das Projekt UMBESA und dessen Ergebnisse sowie die Grundlagen von Nachhaltigkeit.

Die Ernährungswissenschaftlerin Andrea Ficala diskutierte mit den TeilnehmerInnen anschließend die Kriterien einer nachhaltigen Speise. So ging sie gemeinsam mit den anwesenden KöchInnen und KüchenleiterInnen u.a. folgenden Fragen auf den Grund:

• Was bedeutet für Sie regional?
• Welche Gründe gibt es für saisonale Produkte?
• Was hat die Fleischproduktion für Auswirkungen für die Umwelt?
• Was sind die Vorteile von Frisch kochen?
• Was gibt es für Vielfaltssorten?

Für das Thema „Vielfaltssorten“ wurde Anschauungs- und Verkostungsmaterial angeboten. So konnten violette Karotten verkostet und verschiedene alte Getreidesorten (wie Hafer, Waldstaudenkorn, Emmer etc.) begutachtet werden.

Zum Abschluss wurde im KWP Döbling mit den TeilnehmerInnen des Workshops Mittag gegessen.