Jak spokojeni jsou strávníci se svou jídelnou?
1. vlna ankety probíhala v Rakousku od března 2013 do polovina dubna 2013. V šest zúčastněných kuchyních strávníci vyplnili celkem 765 dotazníků.
Cílem písemné ankety bylo zjištění spokojenosti zákazníků s nabídkou jídelen. Kromě toho anketa umožnila zjistit všeobecnou znalost projektu UMBESA.
32% dotázaných v Rakousku slyšelo, že daná jídelna chce změnit jídelníček a ve zvýšené míře využívat biologické, regionální a sezónní potraviny. 68% dotázaných přesto projekt UMBESA vůbec nezná!
S ohledem na spokojenost strávníků s nabídkou jídelen jsou tu u jednotlivých kuchyní určité rozdíly. Přesto lze říci, že spokojenost konzumentů s personálem jídelny ve srovnání s atmosférou, výběrem jídel a kvalitou jídel je velmi vysoká. Co se týče kvality jídla, je pro účastníky ankety důležitá jak kvalita tak i zdraví. Největší pole působnosti vidí návštěvníci jídelen v oblasti kvality jídla a atmosféry jídelny.
Typ pro rychlé občerstvení, idealista nebo požitkář?
Strávníky lze rozdělit na 6 typů, které se dělí s ohledem na chování při jídle a stravování. Typy obsahují celkový soubor dat rakouské i české ankety.
- Typ pro rychlé občerstvení (15%)
Tento typ neklade důraz na zdraví a nezajímá se o vaření nebo o témata životního prostředí. Jde především o mladé lidi, kteří rádi jedí hotová jídla, snaky a rychlé občerstvení. Motivy jako proveditelnost nebo rychlost určují způsob stravování. Původ výrobků nebo výroba nehrají pro tyto typy žádnou roli. O kvalitu jídla nebo suroviny se vůbec nezajímají. 80% těchto typů projekt UMBESA vůbec nezná.
- Fitness typ (18%)
Tento typ vykazuje zájem o zdraví. Nehraje ale prakticky žádnou roli, zda maso pochází z druhově správného chovu zvířat, vejce z volného chovu slepic a další produkty jsou z férového obchodu. Zdraví je prioritou. Proto konzumují dostatek celozrnných produktů, nejí výrobky s přídatnými látkami a jí hodně masa. 2/3 dotázaných, kteří byli identifikování jako typ fitness, jsou muži. Jejich motto zní: „Jídlo a vaření musí fungovat.“
Idealista (19%)
Chování strávníků-idealistů je určováno velmi silnou zodpovědností vůči životnímu prostředí a povědomí o trvalé udržitelnosti. Velmi rádi využívají biologické, regionální a férově prodávané potraviny. Zdraví hraje také velkou roli. Na jídelníčku mají velmi mnoho vegetariánských pokrmů a čerstvých výrobků. Idealista jí z přesvědčení. Idealisté vidí pole působnosti hlavně ve výběru a také v kvalitě jídel. Asi 50% udává, že už slyšeli o plánovaných změnách jídelníčků v kuchyních.
- Požitkář (18%)
Požitkář se velmi zajímá o nákupy a vaření. Zajímají ho kvalitativně hodnotné potraviny. Také proto rádi nakupují biovýrobky, vejce z volného chovu nebo maso z druhově správného chovu zvířat. Důležitými faktory jsou radost a požitek z jídla. Požitkáři nejhůře hodnotili atmosféru jídelen. 2/3 dotazovaných požitkářů ještě neslyšelo o plánovaných změnách jídelníčku.
- Moderní typ (21%)
Moderní typ upřednostňuje potraviny se sníženým obsahem kalorií, nízkotučnou stravu a výrobky, které jsou obohaceny vitamíny, minerály a vlákninou. Chování strávníků této skupiny je určováno především vnějšími vlivy. Moderní typ je citlivý vůči potravinovým krizím. Velmi důležité jsou aktuální trendy, životní styl a vzhled. Zhruba 70% strávníků z této skupiny ještě neslyšelo o plánované změně jídelníčku a projektu UMBESA.
- Regionální konzervativci (9%)
Regionální konzervativci téměř nekladou důraz na životní prostředí a zdraví.Naproti tomu ale kladou důraz na produkty z regionu. Konzervativci rádi jí maso a nakupují v nejbližším okolí, ne však z důvodů ochrany životního prostředí nebo zdraví.Minimálně se zajímají o polotovary a restaurace s rychlým občerstvením.
Jaké typy jsou nejčastěji zastoupeny v rakouských stravovacích zařízeních?
Idealisté jsou s 31% nejsilněji zastoupenou skupinou. Důvodem je vysoké vzdělání dotazovaných strávníků. Kromě této skupiny je silně zastoupena také skupina "Moderní typ" ( 23%). Požitkáři jsou třetí největší skupinou v Rakousku. Mezi tyto tři typy spadají více než 2/3 rakouských namátkových zkoušek.
Co říkají lidé z venku?
Jako doplněk k písemné anketě byla v Rakousku ve dvou partnerských kuchyních provedena internetová anketa mezi lidmi, kteří nenavštěvují dané jídelny. Cílem byla analýza faktu, proč není využita nabídka v jídelnách. Vyplněno bylo celkem 647 dotazníků.
Nabídku lidé z venku nevyužívají, neboť:
- je hodnocena jako nezdravá,
- nabídka není odpovídající a
- chuť jídel neodpovídá požadavkům.
Dotázání by přesto v jídelnách jedli, kdyby:
- se zvýšil podíl biologických, sezónních a regionálních potravin,
- jestliže by se objevila nabídka zdravých jídel a
- zlepšila by se chuť.
Výsledek ...
...znalosti a komunikace
Většina strávníků jídelen projekt UMBESA nezná. Většina dotázaných také neslyšela o plánované změně jídelníčku a zvýšenému využití biologických, regionálních a sezónních potravin.
Je třeba proto strávníky informovat, že se zařízení účastní projektu a že má zájem o změnu jídelníčku směrem k trvalé udržitelnosti. Na druhé straně anketa potvrdila, že mezi strávníky je určitá nejistota, která se týká především zdravého jídla. Proto by měly být dostupné informace o přípravě jídla, surovinách, původu surovin a kalorických hodnotách. Tak lze také bojovat s předsudky, kdy se často tvrdí, že jídlo ze stravovacích zařízení je obecně vždy nezdravé.
... cílové skupiny a opatření
Pro každé stravovací zařízení lze nyní identifikovat hlavní cílovou skupinu. Do budoucna tak mohou jednotlivé kuchyně lépe definovat potřeby a přání svých strávníků a vyladit tak lépe následná opatření.
... kuchyně ve srovnání
Spokojenost návštěvníků jídelny je u jednotlivých kuchyní individuální. Některé cílové skupiny je přitom snadnější uspokojit než jiné. Nápadná je ale přitom vysoká spokojenost s personálem jídelen.
